Капуста квашеная с яблочным соком

Капуста — двулетнее растение (за исключением цветной). На территорию России капуста была завезена греками, римлянами и русскими купцами из Западной Европы. Капуста — древнее растение. Человек знал и употреблял ее в пищу, использовал также как лечебное средство.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ
По химическому составу капуста содержит углеводы (до 3,66%), среди которых отмечены глюкоза, фруктоза, сахароза; каротиноиды, свободные роданиды и роданидогенные гликозиды глюкобрассицин и неоглюкобрассицин, а также тиогликозид прогонтрин. Но особая ценность капусты состоит в исключительно разнообразном наборе витаминов. Среди них найдены аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пантогенная, фолиновая, фолиевая и никотиновая кислоты. Кроме них еще обнаружены биотин ( витамин Н), токоферолы, витамин К и вещества с Р-витаминной активностью. Богата капуста минеральными солями калия, натрия, кальция, магния, железа, найдены и микроэлементы: серебро, олово, свинец, титан, молибден, никель, ванадий. В капусте обнаружено 16 свободных аминокислот. Для капусты также характерно обилие ферментов. Сложный биохимический состав капусты ставит ее в ряд незаменимых продуктов питания, а также делает ценным лечебным средством.

 Химический состав капусты белокочанной (на 100 г продукта).
Витамины
Витамин PP 0,7 мг
Бета-каротин 0,02 мг
Витамин A (РЭ) 3 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0,03 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,04 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0,2 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,1 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота) 10 мкг
Витамин C 45 мг
Витамин E (ТЭ) 0,1 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,9 мг
Витамин H (биотин) 0,1 мкг
Витамин К (филлохинон) 76 мкг
Холин 10,7 мг
Макроэлементы
Кальций 48 мг
Магний 16 мг
Натрий 13 мг
Калий 300 мг
Фосфор 31 мг
Хлор 37 мг
Сера 37 мг
Микроэлементы
Железо 0,6 мг
Цинк 0,4 мг
Йод 3 мкг
Медь 75 мкг
Марганец 0,17 мг
Селен 0,3 мкг
Фтор 10 мкг
Молибден 10 мкг
Бор 200 мкг
Кобальт 3 мкг
Алюминий 570 мкг
Никель 15 мкг
Пищевая ценность
Калорийность 28 кКал
Белки 1,8 гр
Жиры 0,1 гр
Углеводы 4,7 гр
Пищевые волокна 2 гр
Вода 90,4 гр
Крахмал 0,1 гр
Зола 0,7 гр
Органические кислоты 0,3 гр
Моно- и дисахариды 4,6 гр

Капуста квашеная в рассоле с яблочным соком

2 кг капусты

200г моркови

Для рассола на 1 литр воды — 2 ст. ложки соли и 1,5 ст. ложки сахара

Нашинковать капусту любым удобным для вас способом

Натереть морковь на крупной терке

Плотно заполнить капустой, смешанной с морковью емкость, в которой вы будете  заквашивать капусту

Приготовить рассол — в 1 литре воды растворить 2 ст. ложки соли и 1-1,5 столовых ложки сахара

Залить капусту рассолом. Гнет не ставить. На второй день капусту проткнуть в нескольких местах, чтобы удалить неприятно пахнущие соединения серы, образовавшиеся в капусте при брожении.

Через 3 дня часть рассола слить и заменить таким же количеством яблочного сока

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ  В БОЧКАХ (традиционный способ)

Наиболее распространенным видом зимних заготовок овощей является квашеная капуста. Это вкусный и питательный продукт с высоким содержанием витамина С.

Для квашения пригодны все средне- и позднеспелые сорта белокочанной капусты, они содержат большое количество сахара.

Кочаны должны быть здоровые, свежие и плотные. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Масса кочана — не менее 700 г.

Перед квашением кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыги вырезают, кочаны разрезают на две или четыре части, шинкуют ножом, ручной шинковкой (рис. 23) или рубят острым ножом, сечкой.

Шинкованную или рубленую капусту немедленно перемешивают с чистой мелкой солью и очищенной, тщательно вымытой и мелко нарезанной морковью и укладывают в бочки. Дно бочки выстилают чистыми целыми листьями капусты. На 100 кг капусты расходуется 2,5 кг соли и 3 кг моркови. В бочку можно положить 10—20 лавровых листьев или семена тмина и аниса (на 100 кг капусты 20—30 г семян). Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Специи и яблоки распределяют равномерно по мере заполнения бочки. Каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками для удаления воздуха и лучшего выделения сока. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке.

Бочки заполняют выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Верхний слой капусты накрывают чистыми целыми листьями, затем чистой марлей в два слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Масса груза должна составлять приблизительно 10% от массы капусты (10 кг на 100 кг капусты). Наиболее гигиенично в домашних условиях в качестве груза использовать стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник применять нельзя — разъедаемые молочной кислотой, они портят квашеный продукт.

Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии рассола на поверхности капусты груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится. Капусту можно заквасить целыми кочанами или разрезанными на части. Для этого очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 5%-ным рассолом (на 10 л воды 500 г соли).

Брожение капусты начинается на второй-третий день. При температуре 18—20°С брожение заканчивается через девять-двенадцать суток, при температуре 20—25°С — через семь-восемь суток. Однако при быстром брожении ухудшаются вкусовые качества капусты и понижается ее стойкость при хранении. Замедленное брожение при температуре 10—14°С также ухудшает вкус капусты, в ней появляется горечь.

Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным, сернистым запахом, для удаления которых ее необходимо через три-четыре дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренной деревянной палкой. Пену с поверхности рассола надо снимать, так как в нем развиваются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты, круг и груз ошпаривать. Необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. К концу брожения рассол становится светлым и приобретает приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей, кисловатой на вкус, с приятным запахом.

Бочки хранят в подвалах и погребах при температуре 0—6°С. При более высокой температуре капуста быстро портится. Чтобы удлинить срок хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре. Для этого рассол сливают из бочки в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения (пену снимают шумовкой), капусту плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Горячим рассолом заливают капусту так, чтобы она была покрыта им полностью. Если капустного сока недостаточно, добавляют 2%-ный раствор поваренной соли. Так как квашеная капуста на воздухе быстро темнеет, оставлять ее без рассола можно не более чем на 5—7 минут.

Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют в кипящей воде и укупоривают. Продолжительность стерилизации в полулитровых банках — 20 минут, литровых — 25 минут. Чтобы избежать размягчения и потемнения капусты, после стерилизации банки охлаждают водой.
Состав квашеной капусты
«Визитная карточка» квашеной капусты — это витамин U (21 мг на 100 г продукта), а также тартроновая и фолиевая кислота (22 мкг — это очень высокая концентрация)
Витамин С — 45-60 мг на 100 г продукта — представлен в 2 формах: в виде аскорбиновой кислоты (свободная форма витамина С) и аскорбиногена (связанная форма). В питании зимнего и раннего весеннего периода квашеная капуста всегда была основным источников витамина С в рационе россиян.
Как и большинство листовых овощей, капуста богата на витамин К, холин, инозит. Среди органических кислот больше всего в полезной квашеной капусте яблочной кислоты.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста содержит 1,1-2,3% белков, 0,1% жиров, 7%углеводов : в основным глюкозы и фруктозы и клетчатки, пектиновых веществ.
На 100 г продукта: калорийность 19 ккал, белки 1,8 г, углеводы 4,5 г, жиры < 0, 1 г, холестерин 0 г.
Другие питательные вещества в квашеной капусте:
Витамин Р — 300 мг
Каротин — 0,06%
Витамин В6 — 0,1-0,14 мг
РР —0,34-0,74 мг
В1 — 0,03 мг
В2 — 0,04-0,07 мг)
Калий — 185 мг
Кальций — 48 мг
Железо — 0,6 мг
Цинк —0,4 мг
В квашеной капусте хорошо сохраняются лечебные и питательные свойства белокочанной капусты, благодаря чему она является ценным источником биологически активных веществ.

Полезные свойства квашеной капусты для здоровья

Квашеная капуста продукт уникальный в своем роде, так как в нем сочетаются свойства пребиотика и пробиотика. Напомним, что пребиотики способствуют образованию собственной микрофлоры в кишечнике, а пробиотики — это комплекс «готовых» микроорганизмов, необходимых кишечнику.
1 Улучшение пищеварения. Органические кислоты, входящие в состав квашеной капусты, стимулируют пищеварительные процессы при пониженной кислотности желудочного сока, повышают секреторную и моторную деятельность желудка и кишечника, полезны при хронических запорах, способствуют развитию нормальной микрофлоры при дисбактериозе.
Молочная и уксусная кислота, которых много в квашеной капусте, подавляют гнилостные бактерии и санируют кишечник.
Кроме того, квашеная капуста укрепляет зубы и десны. Она обладает противовоспалительным и обезболивающим действием, является хорошим профилактическим средством против цинги и лучшим средством при диспепсии.
2 Укрепление иммунитета. Наличие большого количества про- и пребиотиков и жизненно необходимых витаминов, квашеная капуста полезна людям ослабленным и часто болеющим при сезонных эпидемиях ОРЗ. Понятно, что она полезна и для профилактики простуд и вирусов.
3 Снижение риска развития некоторых видов рака и ишемической болезни сердца. Справедливости ради надо отметить, что эти данные не подтверждены многосторонними научными исследованиями. Но и не опровергнуты. Согласно им, флавоноиды способны снижать уровень холестерина (что уменьшает риск ИБС), а изотиоцианаты — предотвращать рак толстого кишечника, молочной железы, печени и легких.
4 Квашеная капуста полезна при метаболическом синдроме, ожирении, сахарном диабете. И она очень эффективна в составе диет для похудения, учитывая, что калорийность капусты составляет 25 ккал на 100 г продукта.
В косметологии
А знаете ли вы, что косметическая маска из квашеной капусты, особенно ее сока, придаст свежесть коже, поможет в борьбе с акне и обесцветит пигментные пятна? Вот пара полезных эффективных советов от косметолога:
Отбеливающая маска против веснушек и пигментных пятен. Расслом квашеной капусты рекомендуется смазывать веснушки и возрастные пигментные пятна. Если они имеют интенсивный характер, можно накладывать ежедневные марлевые аппликации, смоченные в соке, на 10-15 минут. Делайте это курсом каждый день в течение 2-3 недель, и пятна значительно посветлеют. Не забывайте, однако, сразу после процедуры смазывать лицо кремом, так как сок кислой капусты сушит лицо.
Витаминная тонизирующая маска для уставшей и увядающей кожи. Смешайте в равных количествах сок квашеной капусты и свежие дрожжи. Консистенция должна быть как у сметаны. Поставьте на водяную баню в горячую воду (на огонь ставить не надо!). Как только смесь начнет бродить, добавьте в нее 20 масляных капель витамина А, столько же витамина Е и камфорного масла. Такая маска наносится на кожу лица и шеи на 20 минут. Смывать надо сначала кислым соком капусты, а затем теплой водой.
Полезные свойства квашеной капусты плюс
Вся прелесть ситуации в том, что лечебные и полезные свойства квашеной капусты дополняются свойствами плодов и овощей, которые хорошо в ней сохраняются и усиливаются. Так, морковь обогащает квашеную капусту каротином, яблоки витамином Р и каротином, а брусника и клюква — большим количеством бензойной кислоты, обладающей противомикробными свойствами.
Если вы в процессе приготовления квашеной капусты добавите лавровый лист, перец, тмин и анис, вы усилите ее многими ценными фитонцидами и эфирными маслами, губительно воздействующими на микробы и возбуждающими выделение пищеварительных ферментов.
Особенно полезен рассол квашеной капусты, и не только на следующий день после праздника.
Рассол квашеной капусты
При вялом пищеварении, пониженной кислотности желудочного сока квашеную капусту надо употреблять, тщательно измельчив и хорошо пережевывая, и даже тогда она может вызывать вздутие живота. В этих случаях ее рекомендуется заменять рассолом.
Лечебная и диетическая ценность рассола обусловлена тем, что при квашении капусты часть витаминов (С, В2, РР) и других ценных питательных веществ переходят в рассол. В то же время в рассоле отсутствует грубая клетчатка, которая вызывает иногда боли и вздутия желудка и кишечника.
Рассол — уникальное лечебное и общеукрепляющее средство, действующее на организм человека идентично квашеной капусте, но мягче. Он усиливает отделение желчи, стимулирует работу поджелудочной железы, рекомендуется как витаминный напиток.
Рассол, особенно в весеннее время, является одним из лучших источников витамина С.

Капустный рассол в народной медицине
Капустный рассол довольно популярен в народной медицине. Вот несколько рецептов, прошедших испытание временем:
При сахарном диабете сок капусты мешают с соком лимона.
При простудных заболеваниях и высокой температуре капустный сок помогает восполнить потерю жидкости в организме. Пьют его разбавленным теплой водой (1:1) до полного излечения.
При язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Капустный рассол имеет в народе репутацию мощного противоязвенного средства. Считается, что он помогает при «молчащей» язве — то есть вне обострений. Есть свидетельства полного излечения больных, принимавших по 1/3 стакана 3 раза в день в течение 3 недель. «Молчащая» здесь ключевое слово, ибо если у вас обострение или запущенная болезнь, капустный рассол только повредит.
При похмельном синдроме капустный рассол на Руси-матушке считается одним из самых действенных способов быстро и надежно «прийти в себя».
При токсикозе беременных. Многие женщины утверждают, что рассол помогал им справиться с тошнотой.

Противопоказания квашеной капусты и рассола
Из-за высокого содержания органических кислот квашеная капуста противопоказана больным с повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезнью желудка и кишечника (!), заболеваниями печени и поджелудочной железы (допустима некислая в небольшом количестве).
Из-за наличия соли этот продукт следует с осторожностью употреблять людям, страдающим гипертонией и заболеваниями почек. В этих случаях капусту рекомендуется предварительно отмывать от рассола холодной водой или готовить без соли (см дальше).
Не рекомендуется капуста в больших количествах и при заболеваниях щитовидной железы, поскольку, как все крестоцветные, является струмогенным продуктом.

Как относиться к диетам на квашеной капусте?
Худеть на квашеной капусте не стоит. Так утверждают диетологи, проанализировавшие монодиеты на основе этого продукта. Конечно, это большой соблазн — объявить капусту панацеей от лишних килограммов, ведь она имеет отрицательную калорийность (т. е. требует для своего усвоения больше энергии, чем поставляет). Но минусов больше. Во-первых, общие для всех монодиет: после них человек обязательно поправляется, и многодневное изнурение плоти оказывается бесполезным. Во-вторых «специальные»: диета на квашеной капусте может привести к проблемам со здоровьем у страдающих почечными заболеваниями, заболеваниями  желудка, поджелудочной железы и некоторыми другими проблемами.
Безопасно и эффективно включать замечательный квашеный продукт в свой низкокалорийный рацион наравне с другими углеводами, полезными белками и хорошими жирами — это позволит обеспечить себя сбалансированным питанием и получить уникальную пользу от самой капусты.
Строго говоря, квашеную капусту нельзя назвать национальным блюдом чьей-либо страны, потому что она есть на столе очень многих народов. В той или иной разновидности вы встретите ее в России, Белоруссии, Болгарии, Украине, Польше, Германии, Франции — список можно продолжить. Она популярна благодаря своей аппетитной пользе, особенно зимой в холодных странах.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Related posts:

  1. Постные чебуреки с капустой
  2. Блюда в пост и не только. Печенье Слойка на рассоле

Добавить комментарий